“所以你看，他铲子每一次都是铲到锅底的，而且翻过来的时候，还得把锅底亮出来，行话就叫亮锅底，就是为了避免粘锅底炭化。”
“火候方面也非常不好控制，炒焦要尽量避免出现太多黄烟，尤其锅子里不能出现火星，一旦出现火星，别的药材还好，还能喷壶喷一下，但蒲黄会立刻炭化。因为赶时间，需要快速炒完，所以常师傅找的是这个火星将出未出的临界点，”
秦苏说：“所以现在手工炒药基本都不用明火了，而是用电锅了，因为温度可以精准设置。”
宋谦遗憾地说：“可惜这里只有煤气灶。”
厨房里的董教授回头怒视宋谦一眼，这小子又阴阳他。
几人再看不动如山的雷梦芹，黄悦问：“那雷师傅怎么这么淡定，哎，她锅子上扣着什么？”
宋谦也看了过去，见雷梦芹炒锅上还倒扣着一个不锈钢盆，她用两根竹筷子压住了不锈钢盆，盆上还放着一小张白纸和十几粒大米，宋谦讶异道：“雷师傅选的扣锅煅药，不是炒炭。”
秦苏问：“有什么区别吗？”
宋谦道：“炒炭就是把药材炒到炭化，锅子里面翻炒的优势很明显，炭化程度看得见，容易把握和调整，而且损耗率低，但缺点就是在高温加热的时候，药性和药味也会流失比较多。”
“常师傅选用的就是闷煅法，也叫扣锅煅，就是在锅子上再倒扣一个锅子，两个锅子的缝隙之处还要用掺了盐巴的黄泥封死，以免气味流出。”
秦苏和黄悦看去，见不锈钢的扣在锅子上的那一圈果然有黄泥。
闻言，董教授瞬间瘪了嘴，他那盆可怜的兰花……
宋谦接着说：“闷煅的优势很明显，那就是药性和气味流失的很少，都闷在里面了，常师傅用筷子压着不锈钢盆，也是为了防止空气膨胀顶开盆子，而且如果黄泥封边处冒出烟来了，还得及时封堵。”
董教授举起了自己的右手，他手上就抓着一把盐泥，很显然他就是那个修补匠。
宋谦道：“闷煅法，除了这个优点以外，其他全是缺点。操作难度极大，因为一切都是不可观察的。我们需要的炭药，不是说完全变成炭就好了，那样是没有药性的。”