历史上，早期时盐的制作，需要依靠薪火熬煮。这种原始的煮盐费工时、耗燃料、产量低，导致盐价腾贵。
于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”，《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政，管理各种用盐的事务：祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。
在封建社会大部分生产和生活资料自给自足的情况下，大部分地区的盐却不可能自给自足，必须从外界获得。
在中国古代社会，盐铁茶酒是少数几项大宗交易商品，但这些商品在不同时期都曾实行专卖，盐是其中实行专卖时间最长，范围最广，造成经济影响最大的品种。
在专卖制度下，盐的商品属性较之于其在自由生产流通条件下的情形发生很大的变化。
春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。
汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》中记载，当时谁敢私自制盐，就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。